viernes, 19 de diciembre de 2014

Los cítricos en la alta cocina española - Mandarinas Sanz

Cítricos, té y especias. Comprar naranjas





Colocar el bizcocho en el fondo del plato, colocar unos puntos de lemon curd, y unos puntos de yogurt de  curry, encima poner las palomitas de mandarina y la piel de kumkad, acabaremos el plato con yogurt y frambuesas liofilizadas y unos brotes de  hinojo. Comprar árboles frutales online







PARA el bizcocho de te macha
125 gramos de Yogurt
20 gramos de harina
20 gramos de azúcar
4 huevos
7 gramos de te macha

ELABORACIÓN
1-. Mezclar todos los ingredientes, pasar por un colador,
2-. Meter en un sifón con 2 cargas
3-. Poner vasos de plástico llenos por la mitad y cocinar al microondas durante  45 segundos

PARA palomitas nitro de mandarina
500ml  de pulpa de mandarina. Comprar mandarinas clementinas
5 gramos de albumina
50 gramos de azúcar

ELABORACIÓN
1-. Mezclar todo, e introducir dentro de un sifón con 1 carga
2-.utilizar nitrógeno para hacer con el sifón, palomitas

PARA la crema de lemon curd
200 ml de zumo de limón
200 gramos de yema de huevo
200 gramos de azúcar
30 gramos de maicena
50 gramos de mantequilla

ELABORACIÓN

PARA yogurt salado de curry
125 gramos de yogurt
5 gramos de curry Madras

ELABORACIÓN
1-. Mezclar todo y colocar en una manga pastelera

PARA piel de kumquat confitado en almíbar
4 kumkuads
100 ml de agua
100 gramos de azúcar

ELABORACIÓN
1-. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar
2-. Pelar los kumkuad, y aprovechar la piel, sin parte blanca
3-. Hacer una juliana muy muy fina y cocer dentro del almíbar

OTROS INGREDIENTES
Frambuesa liofilizada
Yogurt liofilizado
Hinojo salvaje
Gominola de jengibre. Fuente
 Cítricos


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