Los cítricos en la alta cocina española - Mandarinas Sanz

Cítricos, té y especias. Comprar naranjas

Colocar el bizcocho en el fondo del plato, colocar unos puntos de lemon curd, y unos puntos de yogurt de  curry, encima poner las palomitas de mandarina y la piel de kumkad, acabaremos el plato con yogurt y frambuesas liofilizadas y unos brotes de  hinojo. Comprar árboles frutales online

PARA el bizcocho de te macha

125 gramos de Yogurt

20 gramos de harina

20 gramos de azúcar

4 huevos

7 gramos de te macha

ELABORACIÓN

1-. Mezclar todos los ingredientes, pasar por un colador,

2-. Meter en un sifón con 2 cargas

3-. Poner vasos de plástico llenos por la mitad y cocinar al microondas durante  45 segundos

PARA palomitas nitro de mandarina

500ml  de pulpa de mandarina. Comprar mandarinas clementinas

5 gramos de albumina

50 gramos de azúcar

ELABORACIÓN

1-. Mezclar todo, e introducir dentro de un sifón con 1 carga

2-.utilizar nitrógeno para hacer con el sifón, palomitas

PARA la crema de lemon curd

200 ml de zumo de limón

200 gramos de yema de huevo

200 gramos de azúcar

30 gramos de maicena

50 gramos de mantequilla

ELABORACIÓN

PARA yogurt salado de curry

125 gramos de yogurt

5 gramos de curry Madras

ELABORACIÓN

1-. Mezclar todo y colocar en una manga pastelera

PARA piel de kumquat confitado en almíbar

4 kumkuads

100 ml de agua

100 gramos de azúcar

ELABORACIÓN

1-. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar

2-. Pelar los kumkuad, y aprovechar la piel, sin parte blanca

3-. Hacer una juliana muy muy fina y cocer dentro del almíbar

OTROS INGREDIENTES

Frambuesa liofilizada

Yogurt liofilizado

Hinojo salvaje

Gominola de jengibre. Fuente